Un nuevo estudio publicado por la Universidad de Melbourne muestra que la nueva tecnología de recubrimiento y empaque puede aumentar la vida útil de la carne de cerdo.
El estudio, en coautoría de Yu Cao, Robin Dorothy Warner y Zhongxiang Fan y publicado en la revista internacional Food Control, tenía como objetivo examinar los efectos de una combinación de nisina + ácido gálico + recubrimiento de quitosano y un empaque de atmósfera modificada con alto contenido de oxígeno (HO MAP, 80% de O2 y 20 por ciento de CO2) para conservar el lomo de cerdo fresco en almacenamiento en frío (2 ± 1 ° C, durante 20 días).
Se probó una variedad de combinaciones de nisina, ácido gálico y quitosano en lomo de cerdo para determinar su efecto sobre el mantenimiento del pH, la textura y el color; efecto sobre la oxidación de lípidos y la oxidación de proteínas; y minimizando el crecimiento bacteriano.
Los resultados del estudio mostraron que la combinación de los tres componentes: nisina, ácido gálico y quitosano y HO MAP proporciona el almacenamiento más eficiente de las muestras almacenadas a 2 ± 1 ° C. Esta combinación fue capaz de ralentizar el aumento de la ligereza de las muestras de carne de cerdo, mantener el enrojecimiento y la sensibilidad, reducir la oxidación de los lípidos y las proteínas e inhibir el crecimiento de microorganismos.
La aplicación del recubrimiento de quitosano en el lomo de cerdo HO MAP tuvo actividad antimicrobiana y antioxidante cuando se almacenó en el refrigerador. La adición de nisina sola mejoró la actividad antimicrobiana, y la adición de ácido gálico mejoró las propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Los autores sugirieron que este método combinado puede usarse como una tecnología de envasado rentable mientras se preserva la carne de cerdo fresca.
