Truffle es un hongo mítico y misterioso que evoca las emociones y la curiosidad más fuertes. Muchas más personas escucharon elogios sobre él que lo que realmente vieron o probaron. E incluso a quienes los comieron les resulta difícil comparar el sabor con el alto costo y la rareza.El artículo contará sobre cómo se ve la trufa, sobre sus variedades, métodos de recolección y campos de aplicación.

¿Cómo se ve una trufa entera en un corte?

Las trufas, a pesar de su apariencia discreta y poco atractiva, son un producto valioso y delicioso que se sirve en los restaurantes más sofisticados del mundo. Sus cuerpos carnosos y afrutados, que tienen forma de tubérculo, lisos o densamente cubiertos con crecimientos tuberosos en el exterior, crecen bajo tierra a una profundidad de 20-30 cm, que es el resultado de la adaptación a las condiciones ambientales.

Las trufas son hongos micorrícicos de tierra, por lo tanto, su micelio generalmente está en estrecha relación simbiótica con el sistema de raíces de los árboles y es de gran importancia en la ecología y el intercambio de nutrientes, características biológicas y químicas del suelo y la tolerancia a la sequía. Los hongos micorrícicos no pueden crecer en el suelo sin un árbol huésped, recibiendo de él los carbohidratos necesarios para el desarrollo. El micelio generalmente se encuentra en las capas superiores del suelo y rodea el árbol deseado.

Como los cuerpos fructíferos crecen bajo tierra, las esporas sexuales no pueden ser transportadas por el viento o el agua. La dispersión de esporas se lleva a cabo con la ayuda de animales que comen hongos. Para una dispersión exitosa, estas esporas deben pasar a través del tracto gastrointestinal, y la membrana quitinosa dura las protege del ambiente agresivo. Los portadores pueden ser pájaros, ciervos, jabalíes, roedores, topillos, ardillas, ardillas, que el hongo maduro atrae con su fuerte aroma.

Todos los cuerpos fructíferos frescos deben ser firmes al tacto y no flojos. La forma del tubérculo suele ser redonda, ovalada, ligeramente aplanada; sin embargo, la configuración de cada instancia es única y su tamaño puede variar desde el tamaño de un guisante hasta una pelota de tenis o incluso una toronja. Dependiendo de la especie, estos hongos se encuentran en varias opciones de color, desde negro profundo hasta blanco.

Las trufas negras deben ser de color carbón o marrón oscuro con vetas de mármol blanco en el interior (glebe) en la sección. La negrura del cuerpo fructífero es una señal de que el hongo está completamente maduro. La superficie exterior se asemeja a la piel de la nariz de un perro. El peso promedio del hongo negro de invierno es de 30-60 g.

Las trufas blancas tienen un color blanco cremoso o tostado, a veces con un tinte rojizo, y tienen un sabor más rico que los especímenes de aspecto negro. Los chefs que describen una trufa blanca recién excavada afirman que su aroma puede llenar toda la habitación, extenderse y oler en la calle a través de una ventana abierta.

Variedades de trufas

El género Tuber (trufa real) tiene alrededor de 185 especies, que se clasifican tanto por su género biológico como por su valor gastronómico. Además, en 2010, los científicos identificaron 11 grupos, que incluyen a todos los descendientes de un ancestro común.

Los tipos más valiosos son:

• blanco de invierno
• invierno negro

Otras trufas culinarias incluyen:

• nuez moscada
• Chino
• Himalaya
• verano
• otoño
• scorson;
• Oregón

Donde y cuando reunirse

Las trufas crecen en bosques de hoja ancha en suelos calcáreos, prefiriendo un clima cálido libre de heladas y vientos de verano, que se encuentra en Europa y Asia. Cada tipo de árbol afecta la apariencia y el sabor de los hongos, que crecen entre 6 y 8 meses, y además del verano, las especies negras comienzan a aparecer en el otoño y desaparecen a mediados del invierno. Los productos de alta calidad provienen principalmente de Francia, España e Italia. Los mercados secundarios incluyen China, Turquía, Croacia, Eslovenia, África del Norte, Medio Oriente y los Estados Unidos.

La variedad negra o perigord, la segunda especie más rentable, lleva el nombre de la región del mismo nombre en Francia. Forma micorrizas con árboles de hoja caduca: roble, avellanas, carpe, haya, pino, tilo, álamo temblón, castaño, álamo. La fructificación se lleva a cabo desde diciembre hasta finales de marzo. Los principales sitios de trufas francesas se encuentran en el sur de Perigord, en Provenza, Alpes, en la Costa Azul, aunque se encuentran hongos en la mayor parte de Francia.

La región de Perigord es la fuente más famosa de trufas, y todos los especímenes franceses se llaman Perigord, incluso si provienen de otra región. Este hongo todavía se considera un tesoro nacional de Francia, y los habitantes del país llaman a este manjar especial "diamante negro".

Setas de verano o borgoña y borgoña se encuentran en la mayor parte de Europa. Tienen una carne fragante de un color más oscuro y están asociadas con células de raíz de varias especies de árboles y arbustos: abedul, álamo, olmo, tilo, fresno de montaña, sauce, espino, avellano. La temporada de especies de verano dura de mayo a agosto, y la especie de Borgoña se recolecta de septiembre a noviembre.

La trufa blanca es el aspecto de más alta calidad. Los italianos lo llaman la "Trufa Madonna Blanca". Ocurre principalmente en las regiones italianas de Lange, Monferrat, Molise, en la región de Piamonte en el norte de Italia en el campo alrededor de las ciudades de Alba y Asti. La temporada de trufas blancas frescas suele ser de octubre a finales de diciembre.

La trufa blanquecina se encuentra en otras zonas rurales de Italia: Toscana, Abruzos, Romaña, Umbría, Lacio, Marcas y Molise. No es tan fragante como de Piamonte, aunque tiene un sabor similar. En la costa noroeste de los Estados Unidos, crecen varias especies de hongos: Oregon negro, marrón, blanco de primavera e invierno. Sin embargo, no solo en Europa, sino también en el hemisferio sur en el territorio de Nueva Zelanda en Australia, esta increíble delicadeza está creciendo, la primera copia de la cual se recibió en 1993.

En el territorio de Rusia, este hongo valioso es extremadamente raro, pero las tierras de Europa Central, la costa del Cáucaso del Mar Negro, la región del Volga Medio y los Urales del Sur poseen condiciones adecuadas para su crecimiento. Desafortunadamente, el desarrollo oculto hace que sea imposible establecer las áreas de distribución de esta cultura, y solo se incluyen sitios de puntos de observación en las estadísticas. A veces puedes descubrir independientemente las trufas bajo el hermoso follaje: los mosquitos se enroscan sobre ellas.

Sabes Las primeras declaraciones sobre las trufas aparecieron en los escritos sumerios en el siglo II a. C. e. Estos hongos misteriosos y míticos se consideraron el resultado de la exposición a rayos, calor y humedad en el suelo (Plutarco), raíces tuberosas (Cicero) e hijos de la tierra (Dioscórides).

Qué huele y qué sabe

Es difícil describir todos los matices del intenso aroma y el sabor terroso de la trufa; realmente necesita ser experimentado. Las personas que han podido probar la trufa auténtica y fresca notan su aroma especial. Las definiciones de "almizcle", "ajo", "azufre" y "ansioso con notas amaderadas" son muy comunes. Se cree que parte del aroma distintivo proviene del compuesto orgánico androstenona, una hormona producida por los cerdos machos, lo que hace que las cerdas sean maravillosas cazadoras de trufas.

Los diferentes tipos de hongos tienen diferentes conjuntos de moléculas aromáticas en cada etapa de su desarrollo. Hay alrededor de 35 odorantes, cuyo olor varía de carnoso y polvoriento a grasoso y cremoso.

Por ejemplo, el sulfuro de dimetilo huele a azufre: es liberado por el 85% de las especies de trufa. Los hongos pueden generar esta sustancia por sí mismos, pero también pueden ser producidos por bacterias que colonizan intensamente las trufas. Otros aromas de trufa comunes huelen a chocolate y whisky, y el hexanal, que huele a hierba, también puede provenir de la vida de los microbios, así como de los cuerpos frutales.

La nitidez del aroma no existe para el placer de los gourmets.. Es vital para las trufas, porque el proceso de reproducción depende de cómo los animales huelen bajo tierra, excavan y comen un hongo, esparciendo esporas en el medio ambiente.

Los cocineros de todo el mundo usan con entusiasmo las trufas y las destacan con orgullo en su menú para atraer tanto a los conocedores de hongos como a los amantes de la comida cara. Pero el sabor de este manjar es significativamente inferior a su aroma. Determinar y resumir el sabor de las trufas no es una tarea fácil, pero tienen un sabor terroso, almizclado y ardiente de algunos hongos aéreos populares. Al describir el sabor, algunas personas usan los conceptos de roble, nuez y tierra, dulce y jugoso con notas picantes ardientes, similares a las aceitunas negras.

A menudo, el aroma de la trufa fresca es más fuerte que el olor de los otros componentes del plato, pero incluso las variedades negras más fuertes con su sabor no suprimirán la expresividad del sabor de otros ingredientes.

Muchos factores pueden afectar el sabor individual de las trufas:

• las raíces de los árboles de especies a los que se unen durante el crecimiento;
• características del suelo;
• hora de recogida;
• región de crecimiento.

Aunque generalmente se cree que cuanto más oscura es la trufa, más fuerte es su sabor, pero los matices son tan complejos y variados que solo se pueden entender con unas pocas degustaciones en la composición de los platos.

¿Cuánto cuesta una trufa?

A principios del siglo pasado, las trufas se usaban ampliamente en la mayoría de los casos, ya que estaban disponibles, se producían en cantidades suficientes y satisfacían la demanda.Hoy son relativamente raros, y como manjar se usan en platos caros o en casos especiales. Esto se debe a la creciente industrialización y al mayor retiro de las áreas de trufas de las explotaciones agrícolas.

Otra razón para el precio sobreestimado de las trufas es la alta demanda. Hoy en día no es posible obtener hongos a gran escala, lo que está asociado con la dificultad, los detalles del cultivo y la duración de la recuperación de los fondos invertidos, por lo tanto, el acceso al producto es limitado.

Es difícil determinar el valor de mercado objetivo de los hongos, ya que básicamente toda la colección se vende en subastas celebradas durante la recolección masiva y festivales especiales, y el precio final del producto depende del número de ofertas. El precio está influenciado por el tamaño del cuerpo fructífero, el peso, la especie, la estación y los volúmenes de recolección.

Las variedades blancas son las más caras de todos los hongos similares a los tubérculos. En 2014, una copia blanca de medio kilogramo (llamada "la más grande del mundo") se vendió en Sotheby's por 46 mil libras. En Italia, en una subasta en la ciudad de Alba, se vendieron 11 copias de la variedad Piedmont por 274 mil euros. 1 kg de variedad Piedmont cuesta un promedio de 6-8 mil dólares, dependiendo del volumen del cultivo, la calidad y el tamaño de los hongos individuales. Esto significa que por un hongo pequeño en 20 g debe pagar hasta $ 100. Las muestras pequeñas (hasta 12 g) se venden por 4 mil dólares / kg, y para las más grandes tendrá que pagar mucho más.

En el menú de prestigiosos restaurantes, el plato más elemental sazonado con trufa rallada cuesta no menos de $ 50, es decir, cada gramo de condimento para un plato culinario en restaurantes nacionales aumentará el precio de un plato en 500-1000 rublos.

El precio por 1 kg de variedad Black Perigord es de aproximadamente 1,5 mil dólares de granjas y 2 mil de proveedores minoristas. Las variedades negras de verano se venden a 1.5 mil dólares por kilogramo. Y 1 kg de hongos de verano de Italia cuesta 300-400 dólares. El producto chino es el más barato ($ 250 / kg) y es muy inferior en calidad al sabor de los champiñones italianos y franceses.

Características de la cosecha de trufas

Las trufas crecen una a la vez en lugares aleatorios en las profundidades del subsuelo entre las raíces de los árboles huéspedes y, por lo tanto, es imposible detectarlas visualmente. Cuando se encuentran cuerpos fructíferos cerca de la superficie de la tierra, se agrietan, alcanzan su tamaño completo, y los recolectores experimentados pueden detectarlos. Además, en la mañana y en la noche se puede ver un enjambre de pequeñas moscas amarillas flotando sobre el micelio. A veces una persona es lo suficientemente sensible al olor de los hongos, puede encontrarlos.

Importante! El hongo encontrado debe separarse cuidadosamente de las raíces del árbol para no dañarlo. Después de eso, parte del preciado hallazgo se vuelve a colocar en el suelo para que las esporas puedan sembrar nuevas áreas.

Pero generalmente para la recolección natural de deliciosas materias primas para ayudar a las personas a usar animales especialmente entrenados con un delicado sentido del olfato: cerdos y perros. Los cerdos domésticos tienen buen sentido del olfato y pueden oler trufas a una profundidad de 1 m. Su aroma contiene una sustancia química idéntica a las feromonas de cerdo contenidas en la saliva de jabalíes sexualmente maduros; por lo tanto, es atractiva para las cerdas.

Pero tales cazadores no solo encontraron hongos, sino que también se comieron una parte importante de la presa, rompiendo el micelio y causando daños significativos en los sitios de trufas. En Italia, el uso de cerdos para cazar hongos ha sido prohibido desde 1985 debido al daño causado por los hongos animales durante la excavación, lo que condujo a una disminución de la productividad en el área por varios años.

Los perros, que poseen el mismo delicado sentido del olfato, suelen ser más obedientes que los cerdos y no están interesados ​​en absoluto en comer hongos. Los perros están entrenados para la búsqueda desde una edad temprana, acostumbrados al olor de las presas y a mezclar los hongos con la comida. Dichos perros (truffle dog) son caros (hasta 5 mil dólares) y los dueños los protegen mucho. Pero tales inversiones pagan rápidamente debido a los altos precios del manjar extraído.

Esta antigua práctica de colección antigua atrae un interés especial en las trufas y rodea su colección de misterio: un producto de élite y valioso no se puede obtener de ninguna otra manera. A veces, durante la temporada de recolección, se realizan excursiones especiales para turistas y amantes de la "caza silenciosa".

Aplicaciones de trufa

Las setas son muy apreciadas en la cocina gourmet gourmet mediterránea, del Medio Oriente e internacional. Dado que la trufa es muy cara, no tiene sentido servirla con algo que dominará su sabor, por ejemplo, agregarla al chile. Incluso los vinos deben seleccionarse cuidadosamente para platos con estos hongos, evitando los fuertes aromas y la acidez de la bebida.

Importante! Las trufas blancas se consumen mejor frescas, cortándolas en un plato caliente en un rallador especial, porque con un fuerte calentamiento pierden la mayor parte del sabor. Las variedades negras se pueden cocinar con tratamiento térmico.

El excelente aroma y el intenso sabor terroso de los champiñones pueden convertir la pasta, los platos de huevo, el risotto, las vieiras, el foie gras o la carne blanca en deliciosos platos. Su sabor único va bien con aperitivos sofisticados y es ideal para alioli o como guarnición para aperitivos como papas fritas. Algunos quesos de marca también contienen rebanadas de este manjar.

Debido a su alto precio y aroma picante, las trufas se usan con moderación, por lo que hay productos que le permiten evaluar las características gastronómicas de un manjar en preparaciones más baratas y convenientes: aceite de trufa, sal, miel, extractos, tinturas alcohólicas.

Hay muchas marcas de aceite, cada una con su propia fórmula única. Algunos aceites están sazonados con sabores naturales o químicos que duplican el sabor y el aroma de las trufas, mientras que los fabricantes de marca hacen un producto de calidad a partir de aceite de oliva y hongos reales.

La sal te permite disfrutar de un sabor único, sin agregar un exceso de grasa o aceite al plato principal, pero usándolo como ingrediente final. La industria conservera produce platos preparados: risotto, pasta de tallarines, salsa de pasta de champiñones, trufas negras enlatadas. Los alimentos preparados y enlatados le permiten disfrutar de un manjar independientemente de la temporada de cosecha.

Sabes Si coloca la trufa en el refrigerador al lado de los huevos, este último tendrá un sabor distintivo del manjar cuando se use.

¿Se pueden cultivar trufas artificialmente?

A pesar de los numerosos intentos de cultivar trufas, todavía parece que no han podido lograr el mismo sabor que las que crecen en condiciones naturales, y las especies blancas no pueden cultivarse artificialmente en general. Se han hecho muchos intentos para que los agricultores cultiven manjares negros, aunque este proceso complejo y prolongado puede llevar décadas.

Algunos de estos esfuerzos tuvieron éxito, pero la fuente más confiable sigue siendo su presa en la naturaleza. Los intentos recientes en los Estados Unidos y Australia para recrear hábitats amigables con la trufa plantando plántulas de micelio de castañas, robles y avellanas han mostrado un éxito modesto, el volumen de recolección fue intrascendente y rara vez adecuado para su uso como materia prima delicada.

Las trufas de hoy se cultivan y cosechan en el medio ambiente natural. Se sirven en muchos restaurantes, y si tienes la oportunidad de probar platos con esta delicadeza, no te niegues el placer de apreciar la sutileza del sabor y aroma de este hongo.